近年来，地方菜发展呈现出火热态势。除了川菜宁波抓龙筋会馆、粤菜、湘菜等知名菜系，绍兴菜、台州菜、宁波菜等小众菜系也逐渐进入大众视野，成为独树一帜的地方美食文化名片。那么，在大菜系占据地方菜主流的情势下，小众地方菜系如何突围创新？

　　11月14日，在第三届中国地方菜发展大会上，主打宁波菜的甬府餐饮创始人翁拥军，在此次大会上，带来了《地方小众菜系如何突破和发展》的主题分享，与来自全国28个省、4个直辖市、2个自治区、70多个城市的近200家地方菜企业、400多位餐饮人共聚一堂，共谈趋势、共话担当。

　　本届大会由中国烹饪协会、绍兴市人民政府主办，浙江省餐饮行业协会、绍兴市商务局承办，绍兴市餐饮业和烹饪协会、绍兴市绍兴菜研究会、共进塾（绍兴）企业管理咨询有限公司共同协办。浙江省原省长柴松岳，浙江省会财经工委副主任委员、预算工委副主任周日星，浙江省商务厅党组成员、总经济师朱军，中国烹饪协会副会长邓立，浙江省餐饮行业协会会长沈坚，鲁迅文化基金会会长 周令飞，中国烹饪协会企业家委员会执行主席、中国餐饮产业研究院院长吴坚，中国国际食学研究所所长、中国烹饪协会特邀副会长王喜庆，联合利华华东区总监陈长平，绍兴市委、市长施惠芳等领导，以及著名文化学者、相关省市餐饮行业协会会长，知名地方菜餐饮企业家、中国烹饪大师、浙江省商务厅和绍兴市相关部门负责人出席了本次大会。

　　“地方菜，出去地方，优势就变劣势。”不少地方菜，地方风味很明显，如绍兴菜的“霉”“臭”，宁波菜的“咸鲜”，在当地颇受消费者的拥趸，出了当地就屡屡碰壁。针对这一局限，翁拥军提出了他的观点——地方菜要发展，就一定要视野开阔，要走出当地，在大城市立足，就一定不能一成不变宁波泰式龙筋spa。

　　“但这并不意味着丧失地方特色，而是要融合创新”。甬府餐饮在传统宁波菜的基础上宁波泰式抓龙筋，做出了颇多巧妙改良。

　　“比如宁波代表菜咸菜黄鱼，传统工艺就有一定缺陷。鱼好吃的时候，汤还差点火候；汤浓度正好时，鱼肉吃起来就老”。为了克服这一弊端，甬府餐饮研发出了先用小黄鱼熬汤，再取黄鱼肉烹制的方法，两相结合，打造出这味菜品最完美的口感。

　　翁拥军称，地方菜路很远，但打造手法也很多。“梳理好地方菜的文化认知，坚定品类；守正出新，打造好拳头产品，做好品牌，地方菜就一定可以走出地方，破圈突围。”！

　　“在上海，做宁波菜的餐厅有几万家，也许部分单品拼不过某些餐厅，但在综合实力上，甬府绝对是第一。”。

　　谈及甬府的发展经营秘诀，翁拥军总结了三句口号，事实上，这也是创业之初，他便向团队提出的：用最新鲜的原材料，最传统的工艺，做最地道的宁波风味。

　　甬府餐饮旗下有高中低档不同品牌。而最高端的“甬府”，对食材的要求是至为严苛的，某些食材的收货价比其他餐厅的餐品售价还要高出一倍一上。“渔民靠天吃饭、靠海吃饭，而我们的原材料都是优中选优精中选精，所以好食材不讲价。在甬府，不讲性价比。当你的品牌足够过硬，就能够拥有定价权。”。

　　而说到烹饪技艺，翁拥军则认为地方菜的手法不一定非要因循守旧——“用地方的食材，用外边的手法，做成了地方风味也是地方菜”。

　　比如，甬府餐饮曾研发了“土酱鲍鱼”这道菜。宁波风味的土酱配上新鲜的鲍鱼，软嫩润滑又浓重鲜美。这一做法，一改常见的鲍鱼烹制工艺，融入了地道的宁波风味，可以说是地方菜的极致创新，不仅受到了食客欢迎，也受到了也受到了“鲍鱼王子”等品牌的推广支持。

　　当下，地方菜呈火热态势，四处开花，许多地方菜之间的界限并不明显。翁拥军认为，地方菜可以互相借鉴宁波泰式龙筋spa、交流学习，但不能盲目跟我，丧失了地方本色。

　　“比如黄椒酱蒸甲鱼，就不能算是宁波的地方菜。因为黄椒酱是湘菜的重要调味料之一，做出来的味道就偏湘菜口味。我们不能用太多标签性的调味做地方风味，这样做出来的东西不是自己的，而是人家的。”。

　　为了做好地方菜，甬府餐饮集团旗下也有诸多其他地方菜系的子品牌，“湘菜、淮扬菜、新京菜、川菜，我们都曾经深入学习，目的就是取长补短，借用其他菜系优秀的烹饪手法壮大宁波菜。我们甚至还做过法餐，为的就是借鉴‘世界第一大餐’的优秀经验，丰富操作手法，融入中餐，为中国餐饮文化走向世界做好准备。”！

　　地方菜，本身就是一个地方文化的构成、载体、流量入口，做好城市地方菜，既是机遇，也是挑战。从地方小众餐饮到米其林一星的美食名片，甬府餐饮为众多小众地方餐饮的破局出圈，提供了一条可以参考的路径。

　　诚如甬府餐饮创始人翁拥军所说：餐饮行业门槛很低，台阶却很高，餐饮人的路还很长。期待年轻一代的餐饮人能发挥想象，传承创新，接过“责任与担当”的大旗，继续完成地方菜发展壮大的光荣事业，让每一个地方的地方菜都能做出风味，都能享誉四海。宁波抓龙筋工作室宁波抓龙筋理疗